WLa cucina turca è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Turchia. Questa trae origine dalla cucina ottomana, che può essere descritta come la fusione e il raffinamento delle cucine dell'Asia Centrale, del Medio Oriente, del Mediterraneo, del Caucaso e dei Balcani. La cucina turca ha a sua volta influenzato queste cucine e quelle dei Paesi limitrofi, incluse quelle dell'Europa Occidentale. Gli Ottomani hanno saputo fondere le varie tradizioni culinarie presenti sul loro territorio, unendo alcune influenze del Medio Oriente a elementi tradizionali dell'Asia Centrale : hanno così creato una gran varietà di specialità, molte delle quali con forti associazioni regionali.
WIl baba ghannouj, conosciuto anche come moutabal o anche caviale di melanzane, è una salsa di origini medio orientali composta principalmente da polpa di melanzane e spezie varie. È originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti.
WIl balık-ekmek è una specialità a base di pesce della cucina turca. Si tratta di un tipico cibo da strada costituito da un filetto di pesce fritto o grigliato servito in una pagnotta di pane aperta a farfalla, insieme, eventualmente, a della verdura. La preparazione e la vendita al pubblico viene fatta da piccole imbarcazioni attrezzate allo scopo e ormeggiate lungo un molo, una banchina, o un bacino.
WI boquerones en vinagre sono un antipasto tipico della Spagna composto da acciughe fresche, marinate in aceto o in una miscela di aceto e olio d'oliva e condite con aglio e prezzemolo.
WIl börek è uno dei piatti e dei sapori tradizionali della gastronomia turca; è diffuso anche nei Paesi balcanici a seguito dell'espansione ottomana. Le sue origini, antichissime, risalgono addirittura ad ancor prima delle migrazioni dei Turchi dell'Asia centrale verso occidente e più precisamente verso l'Anatolia.
WCon calamari fritti s'intende un piatto a base di calamari o di totani, della cucina italiana, e di quelle di altre nazioni, come la spagnola, la greca, la turca e l'argentina.
WIl ceburek è un fagottino di pasta ripiegato a forma triangolare o mezza luna, ripieno di carne macinata o tritata e cipolle e condite con pepe, sale e prezzemolo. Viene fritto in una grande quantità di olio vegetale, a una temperatura di circa 200 °C e servito caldo; tradizionalmente si mangia senza posate, con le mani. A volte si trova anche ripieno di formaggio al posto della carne.
WCiorbă è un gruppo di minestre acide realizzate con carne, ortaggi vari o funghi, diffusa in Asia centrale, in Turchia e in alcune aree balcaniche storicamente di influenza turco-altaica.
WIl dolma o dolmadakia è un cibo tipico della cucina levantina e più in generale di tutte quelle aree comprese nell'ex-Impero ottomano, dell'Azerbaigian e dell'Asia Centrale. L'usanza di consumare cibi avvolti in foglie di vite era già presente presso gli antichi Greci.
WGözleme è un piatto di pasta tipico della cucina turca.
WImam bayildi è uno dei più noti e apprezzati piatti della cucina turca zeytinyağlı, che prevede cioè l'impiego di olio d'oliva.
WL'insalata israeliana è un piatto entrato a far parte della cucina israeliana, preparato con pomodori e cetrioli tagliati a pezzetti. Il piatto non è in realtà un'elaborazione originale della cucina israeliana, essendo diffuso da prima della nascita d'Israele in tutta l'area mediterranea, da quella araba a quella turca.
WL'işkembe çorbası è una chorba (zuppa) a base di trippa tradizionale della Turchia. È ampiamente considerata un rimedio per i postumi di un'ubriacatura.
WIl kadaif o kadayıf (turco), kataifi, kadaifi, è un tipo di spaghetto molto fine usato per preparare dolci e pasticcini, fra i quali particolarmente famoso è il kanafeh.
WIl Kandil simidi è una variante salata del prodotto da forno turco simit la quale viene consumata durante la festa religiosa del Kandil. È a forma di anello e ricoperto di semi di sesamo o di cumino nero i quali in turco sono chiamati çörekotu, e talvolta è aromatizzato con mahlep. Durante le cinque notti del Kandil, queste ciambelle sono cotte e offerte a vicini e parenti.
WIl karnıyarık è un piatto tipico della cucina turca.
WIl Katmer o Katlama è un pane piatto nella cucina turca e nelle cucine dei paesi dell'Asia centrale. In Kirghizistan si chiama Kattama. In Turchia, il katmer è più comune ad Afyon, Gaziantep e Sivas. A Urfa, la parola katmer è usata per indicare il baklava. È un pane che si presenta a strati (kat). È anche preparato in versione dolce.
WIl kaymak è un prodotto lattiero-caseario cremoso turco, simile alla clotted cream inglese, popolare anche in altri paesi dei Balcani, come la Bosnia-Erzegovina, la Romania, la Croazia e la Serbia e nel Medio Oriente, in Asia centrale, Iran, Pakistan, Afghanistan, Azerbaigian e India. È composto da latte di bufala d'acqua o di mucca.
WIl kebab è un piatto a base di carne, tipico della cucina turca, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle immigrazioni dal Medio Oriente.
WKishk, kashk o keshek(persiano: ﻛﺸﻚ, kashk; in arabo: ﻛﺸﻚ, kishk o keshek; azero: qurut; armeno: չորթան, chortan) è una preparazione vicino e medio-orientale a base di yogurt fermentato e di grano o grano saraceno, il tutto finemente macinato ed essiccato.
WIl Kısır è un piatto tradizionale appartenente alla cucina levantina e alla cucina turca che consiste in una insalata fatta con bulgur, prezzemolo e pasta di pomodoro.
WIl Lahmacun, è una ricetta della tradizione turca. Chiamata anche pizza turca è uno spuntino di pane sottile con carne, di solito ovino o di bovino, verdure finemente tritate e spezie. Lahmacun di solito è offerto nelle varianti piccante e normale.
WIl lavash è una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale. Essa rappresenta il pane più comune in Armenia e in Artsakh, ma è anche consumato in Iran, in Turchia, in Georgia e in Azerbaigian ed è anche diffusa in tutto il Medio Oriente. Esiste anche una versione americana di questo pane.
WIl Mahleb o Mahalepi è una spezia aromatica ottenuta dai semi di una specie di ciliegio, il Prunus mahaleb.
WIl Manti è un tipo di pasta ripiena tipico della cucina turca, delle cucine caucasiche e dell'Asia centrale, della cucina uigura e della cucina dell'Hejaz.
WIl menemen è un piatto a base di uova della tradizione turca, che comprende uova, cipolla, pomodori, peperoni verdi e spezie come pepe nero in polvere, pepe rosso in polvere, sale e origano. Si posso aggiungere beyaz peynir e prodotti di salumeria turchi come il sucuk o la pastırma, anche se questo si distanzia dalla ricetta tradizionale. Si prepara con olio di oliva o con olio di girasole. Il piatto assomiglia alla shakshuka, però le uova non restano intere.
WLa meze è una selezione di antipasti, che nella cucina levantina, nella cucina turca e nella cucina greca sono serviti all'inizio del pasto, prima delle portate principali.
WMidye dolma o midye dolması è un piatto appartenente alla cucina turca. Il midye dolma consiste in cozze ripiene con "iç pilavı" un tipo di pilav fatto con riso, uvetta, pinoli e diverse spezie. Insieme ad altri piatti a base di pollo e cozze, nella cucina turca questo piatto è classificato come antipasto o meze. Oltre ad essere una variante del dolma, è anche considerato un cibo di strada.
WNar ekşisi è una salsa o più precisamente un condimento liquido usato nella cucina turca e dei paesi vicini, quali l'Azerbaigian. Si produce mediante evaporazione del succo di melograno, quando i frutti non sono ancora maturi. Il nar ekşisi è frequentemente utilizzato per l'elaborazione di salse, insalate e antipasti di tipo meze. L'utilizzo del nar ekşisi è simile a quello dell'aceto balsamico, anche se naturalmente la sua caratteristica è piuttosto quella dello spunto acido, che si avvicina al sumac o all'anardana.
WIl pane di Vakfıkebir o Pane di Trabisonda, è prodotto a Vakfıkebir, Trebisonda, nonché a Hamsiköy, e varia da 0,45 a 7,5 chilogrammi di peso.
WIl Pekmez è uno sciroppo simile alla melassa.
WIl pilaf è un sistema di cottura del riso attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine "pílaf" è preso dal turco pilâv, a sua volta derivato dal persiano pilau, con il significato di "riso bollito".
WLa pita è un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di grano. È un cibo tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo, dal Nord Africa all'Afghanistan. Viene anche chiamata pita greca o pane arabo.. Nella gastronomia greca, il significato del termine pita è comunque molto ampio: sta anche a significare una qualsiasi torta salata o dolce, come ad esempio la vasilopita o la spanakopita.
WIl pul biber è un peperoncino rosso macinato in modo che i frammenti sembrino squame. Il peperoncino utilizzato è una varietà di Capsicum annuum, noto come "pepe di Aleppo", ma in alcune zone della Turchia è anche prodotto da peperoncini chiamati isot. La maggior parte dei peperoncini isot presenti sul mercato in questo paese proviene da Şanlıurfa. Questo condimento viene usato nella cucina turca. È piccante a un livello moderato e nel suo retrogusto si può distinguere anche un sapore fruttato.
WLa qubbah, o qubah, kubbe, kibbeh, è una preparazione tipica del Medio Oriente che consiste in una pallina di impasto di bulgur o semolino, ripiena di carne, aromatizzata con erbe, che può essere servita cruda, lessa o fritta.
WIl raki è una bevanda spiritosa all'anice turca, ottenuta da un distillato a base di mais, o patate, oppure uva o prugne, aromatizzato con anice e menta. Si presenta come un liquido incolore con una gradazione alcolica minima del 40%. Il sapore è simile all'ouzo greco.
WIl Sabzi polo è un piatto della cucina iraniana (persiana) e turca. È un piatto di riso con erbe aromatiche spezzettate, servito di solito con pesce.
WIl Sahan è un recipiente tradizionale, normalmente di rame, con due manopole laterali, adatto a cucinare e poi mangiare certi piatti turchi, o mediorientali. In Turchia, nei ristoranti, i piatti con le uova con il menemen si cucinano abitualmente al momento e si servono in queste padelle di rame, chiamate sahan che contengono ciascuna una porzione, appena cucinata.
WSarburma, anche noto semplicemente come burma tra i tatari di Crimea e come Pierekaczewnik tra i tatari di Lipka, è un pasticcio di carne tradizionale della cucina tatara di Crimea. Nella lingua tatara di Crimea sarmaq significa "avvolgere" e burmaq "arricciare". Il nome per i tatari di Lipka deriva dal verbo russo перека́тывать “arrotolare". Oggigiorno, è uno spuntino molto diffuso in Crimea, nelle regioni al confine con l'Ucraina, e in Turchia. In Polonia è un piatto distintivo dei tatari di Lipka, ed è protetto dalle norme dell'Unione europea con una denominazione di origine protetta. Gli ingredienti principali tradizionali sono l'agnello e pasta frolla o sfoglia. Gli stessi sono usati in un altro piatto molto popolare in Crimea e in Turchia, detto çibereks.
WLe sarmale e la sarma sono specialità gastronomiche dell'Albania e della Romania e dell'area balcanica.
WŠašlyk è un piatto del Caucaso, ma anche russo o asiatico che consiste in spiedini di carne marinata e arrostita.
WLo shiro è uno stufato omogeneo formato principalmente da polvere di ceci o fave. Viene spesso preparato con l'aggiunta di carni macinate e cipolle, aglio e a seconda della variante, zenzero. Lo Shiro viene solitamente servito sopra una enjera, tuttavia, può essere cucinato a pezzi sulla taita e mangiato con il cucchiaio, questa versione si chiama: shiro fit-fit.
WIl simit (turco) è una pasta lievitata a forma di ciambella con semi di sesamo sulla crosta..
WI soutzoukakia smyrneika è un piatto tipico della cucina greca originario di Smirne.
WIl sucuk è un insaccato crudo secco, condito, consumato nei Balcani, in Medio Oriente e in Asia centrale. Il nome deriva dal persiano زیجک zījak, "budello ripieno". Il dizionario persiano-inglese del XIX secolo, compilato da Francis Steingass, lo descrive come "gli intestini di una pecora, ripieni di carne tritata e riso, conditi".
WIl Tabbouleh o Tabulè è una pietanza araba del Vicino Oriente, appartenente alla cucina levantina. Consiste in un'insalata a base di prezzemolo, con bulgur, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio di oliva. Durante il pasto è normalmente servito all'inizio nell'ambito delle Meze. Alcune varianti usano la semola di grano.
WIl termine tajin o tajine è di origine berbera, fatto proprio dall'arabo maghrebino. Si tratta di una pietanza di carne o pesce in umido, tipica della cucina maghrebina, e in particolare marocchina, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto.
WLa taramosalata è un piatto tipico della cucina greca, rumena, turca, bulgara e israeliana e fa parte dei mezze, antipasti diffusi in tutta l'area meridionale del Mediterraneo, spesso serviti su piattini.
WIl taratòr o taratur è un piatto tradizionale diffuso nei Balcani, di origine ottomana.
WI termini Tarhana (turco), tarkhina, tarkhana, tarkhwana, trachanas/trahanas trahana (albanese), Tarhonya (ungherese), трахана/тархана (bulgaro), kishk (Egitto), o kushuk (Iraq) si riferiscono a cibo disidratato costituito da una miscela fermentata di grano e yogurt, di norma consumata come zuppa con l'aggiunta di acqua o latte.
WLo tzatziki, o cacık, è un tipo di antipasto, zuppa o salsa a base di yogurt diffuso nei Balcani meridionali e nel medio oriente.
WL'Urfa biber è un peperoncino essiccato del tipo Capsicum annuum coltivato nella regione di Şanlıurfa in Turchia. È spesso descritto come avente un gusto affumicato, simile all'uva passa. L'Urfa biber è tecnicamente un peperone rosso, che matura sulla pianta fino ad avere un colore marrone scuro. I peperoncini passano attraverso un processo in due parti, durante il quale vengono essiccati al sole durante il giorno e avvolti strettamente di notte. Il processo notturno è chiamato "sudorazione" e serve per infondere nella polpa essiccata l'umidità residua del peperoncino. Il risultato è un aspetto che va dal viola scuro al nero violaceo scuro. L'Urfa biber è meno piccante di molti altri peperoncini, ma fornisce un calore più duraturo.
WIn lingua turca, lo yufka è la pasta fillo ma anche un tipo di pane tradizional della cucina turca. Le sue origini risalgono all'epoca dell'Impero Ottomano; in seguito è diventato una specie di pane nazionale.